Entrevista a Frits Dunnink, beersommelier y escritor quien nos brinda un importante acercamiento al mundo de las cervezas sin alcohol.
Aquí te compartimos la entrevista que le hicimos desde Lúpulo Digital. Si estás pensando en abrirte mercado en este mundo de las cervezas bajas en graduación alcohólica o sin alcohol. Este contenido es de tu interés sin lugar a duda.
Lee aquí la entrevista en inglés, idioma original.
¿Qué te motivó a investigar sobre cervezas sin alcohol?
Francamente, cuando me comenzaron a preguntar sobre la elaboración de cerveza sin alcohol todavía me encontraba en la postura «No sé y no me importa». Pero como eran mis comienzos como sommelier de cerveza me parecía necesario tener respuestas concretas ante estas preguntas. En Dry January del 2020 decidí que era una buena idea hacer algunas averiguaciones para escribir un introducción a la cerveza SIN para publicar en mi blog. En el proceso descubrí contradicciones que me intrigaron y captaron mi atención desde el primer momento. Por un lado, descubrí el desafío al que se enfrentan las cerveceras, para crear algo a lo que aficionados a la cerveza reconozcan y acepten como algo que les gustaría beber. Esto sin poder utilizar su ingrediente maestro: el alcohol que realza el sabor y el carácter. Un cervecero que entrevisté en ese momento lo describió como: “Jugar Esgrima con una mano atada a la espalda”. Y en el otro extremo la resistencia que provoca la cerveza sin alcohol. Cito a algunos bebedores: “¿Cerveza sin alcohol? solo bebo ¡cerveza de verdad!” o ‘¿Cerveza sin alcohol? ¡Prefiero beber agua!” Y quizá la peor y más cínica reacción: “La cerveza sin alcohol es como tener sexo con tu hermana: ¡solo sabes que está mal!”
Cuando me metí en la historia de la cerveza sin alcohol, me topé con historias que no estarían fuera de lugar en escenarios de películas de Hollywood: puedo contar sobre grandes sueños, fracasos aún más grandes y, a pesar de muchos contratiempos, el juego del éxito cambiante.
Por supuesto también comencé a degustar cervezas sin alcohol, tratando de ser un guía para mis lectores. Descubrí cervezas decepcionantes que sin duda ayudan a defender a todos aquellos que compartían la opinión de preferir agua en lugar de tener que beber cerveza sin alcohol. Pero en mi búsqueda de calidad también encontré ejemplos de cervezas no alcohólicas que son sorprendentemente buenas e incluso interesantes para beber. Estas sin duda son las que sobrepasan el número de las que no valen la pena.
Mis principales conclusiones de esta investigación son que la cerveza con y sin el alcohol pueden coexistir perfectamente. La cerveza sin alcohol no pretende reemplazar la cerveza con alcohol. Como amante de la cerveza que soy, se me presentó un vasto universo de colores, aromas y sabores además del mundo de las cervezas que ya había conocido y del que me había enamorado. Hay diferentes ocasiones para elegir entre un mundo y el otro. En estrecha relación con esto, hice un descubrimiento quizás aún más importante. Antes de mi investigación sobre los tipos de cerveza sin alcohol, en mi percepción había algo de condescendiente en ello. Algo derivado de mi fuerte sentido de autonomía: estoy a cargo de lo que estoy bebiendo. Esto se desplazó hacia la conciencia de que la cerveza sin alcohol más bien mejora mi elección y libertad. La cerveza sin alcohol no me quita nada, sino que me da una más amplia elección. Más oportunidades para el gusto y el placer…
«La cerveza sin alcohol no pretende reemplazar la cerveza con alcohol».
Frits Dunnink
¿Con qué estilo comenzó este movimiento? ¿Cuál o cuáles son los más habituales a nivel mundial? ¿Alguno muy particular que hayas probado?
Sería interesante investigar el desarrollo de la primera cerveza sin alcohol. Los cerveceros han estado buscando el «Santo Grial» durante más de 111 años, es decir, una cerveza de la que se pueda beber tanto como sea posible. Los primeros esfuerzos de las cervecerías en los Países Bajos se remontan a 1917-1918, debido a la gran falta de maltas para elaborar debido a la situación creada por la Primera Guerra Mundial. Durante mucho tiempo, trabajaron en versiones sin alcohol de la cerveza lager. Los principales candidatos fueron AUBI en Alemania Oriental (RDA) y Klausthaler en Alemania Occidental. A fines de la década de 1970, los cerveceros holandeses comenzaron a desarrollar cerveza sin alcohol derivada de lager. Esto se debió principalmente a que la lager era el estilo dominante en aquellos días. Una de las principales tecnologías era elaborar cerveza de manera que la levadura no creará alcohol, además de sabores que generalmente podrían reconocerse como «cerveza»: la llamada «tecnología de reactor» patentada por lo que hoy se conoce como Royal Swinkels Family Brewers. En el transcurso de la década de 1980 se desarrolló una tecnología para eliminar el alcohol mediante destilación al vacío, pero ese método era bastante tosco y dañaba mucho a la cerveza delicada.
La cerveza sin alcohol Klausthaler todavía está en el mercado y se produce más o menos de la misma manera que hace cuarenta años. En los Países Bajos puedes comprar Bavaria IPA 0.0 que todavía se fabrica con la ‘tecnología de reactor’ de la década de 1970 en todos los supermercados.
¿Qué proceso se elige mayoritariamente para elaborar cerveza sin alcohol?
En la actualidad existen dos métodos principales de elaboración de cervezas sin alcohol: físico o biológico.
El método físico mejora una variedad de formas tecnológicas de eliminar el alcohol de la cerveza: la desalcoholización. Un ejemplo es, además de la destilación al vacío, la ósmosis inversa. Este enfoque mediante la aplicación de principios de la física requiere instalaciones técnicamente complejas y, por lo tanto, es realmente costoso. Por esta razón, este método es adecuado para cervecerías con mucho dinero. Brinda posibilidades para producir cervezas que son verdaderamente 0.0%.
El método biológico consiste en fermentar cerveza con variedades de levadura que producen muy poco alcohol al convertir los azúcares en alcoholes y sabor. Estas variedades de levadura se derivan de un subproducto de la industria del vino. Trabajar con ellos permite a los cerveceros crear cerveza con un contenido de alcohol de 0,3% – 0,5%. Cualquier cervecero aficionado puede hacer una cerveza sin alcohol de esta manera, siempre que trabaje con meticulosos estándares de higiene durante el proceso. En la práctica laboral, esto resulta ser el cuello de botella para que los cerveceros más pequeños introduzcan cerveza sin alcohol en el mercado: convertirla en un producto estable que sea apto para ser comercializado.
Además de la ausencia de alcohol ¿Qué otras diferencias a nivel organoléptico encuentras en el resultado? Teniendo en cuenta que el alcohol, también le brinda cierta complejidad y profundidad sensorial a ciertos estilos. En tu opinión, de los estilos que se elaboran ¿Cuál es el que mejor se adapta al proceso de quitarle el alcohol?
A lo largo de la historia del desarrollo de cervezas sin alcohol, el principal desafío para los cerveceros fue crear productos sin sabores desagradables. La cerveza lager 0.0 de la vieja escuela a menudo iba acompañada de sabores grasos, con reminiscencias de heno o alimentación animal. En tiempos más modernos, los cerveceros intentarían recuperar el sabor después de extraer el alcohol, ya sea mediante el uso de grandes cantidades de azúcar o lúpulo isomerizado. Este último crea una sensación de película persistente, como de metal, en la boca que sería realmente desagradable. Las cervezas con sabores desagradables están en el mercado, principalmente en el rango de precios más bajo.
Entre las grandes cervecerías se ha desarrollado una especie de carrera para elaborar cada vez mejores 0.0 lager. Lo que sigue siendo un desafío es conseguir la intensidad del sabor. En el mejor de los casos, el resultado puede ser doble. O crean una bebida que está completamente libre de sabores desagradables, perfectamente buena para beber, pero con una intensidad de sabor baja. Para mí, disfrutar de estas cervezas es como escuchar una grabación de una orquesta sinfónica con el volumen del altavoz a un nivel bajo. O aplican estilos de cerveza que se acomodan muy bien a las versiones sin alcohol. El ‘número ganador’ de los estilos de cerveza sin alcohol es IPA pero también probé magníficas milk stouts, fruited sours, English brown ales y Weizen. Los estilos de cerveza más difíciles para la desalcoholización son los estilos clásicos belgas, donde la levadura tiene un efecto dominante en la organoléptica.
«Cada vez más personas, consumidores comunes y conocedores por igual, están descubriendo la cerveza sin alcohol como una alternativa»
Frits Dunnink
¿A nivel mundial en qué momento crees que está el mercado de las cervezas sin alcohol? ¿Queda potencial de crecimiento?
La cerveza sin alcohol se está convirtiendo en mainstream y los consumidores ordinarios están más abiertos a ella que los frikis de la cerveza. No obstante, en muchos festivales de cerveza en los Países Bajos puedes encontrar un rincón donde se sirven cervezas sin alcohol. Y aumentan la demanda. Por supuesto, con su complejidad barroca y voluptuosos niveles de alcohol, estilos de cerveza como grand cru, Quadruppel, Barleywine, Russian Imperial Stout y similares (posiblemente añejadas en barrica) son como la pegatina difícil.
Cada vez más personas, consumidores comunes y conocedores por igual, están descubriendo la cerveza sin alcohol como una alternativa: como zapatillas modernas, pero deportivas, fáciles y cómodas con un toque juvenil y, por lo tanto, sexy. Ya no es algo que te haga sentir incómodo al ser visto usándolas. Si lo hace, le ayuda a hacer una declaración: de ser una persona consciente, consciente de la salud, responsable y moderna.
La cerveza sin alcohol no vino a reemplazar la cerveza con alcohol. Muchos entusiastas de la cerveza optarán por cambiar entre ambas opciones. Poner su consumo de alcohol en suspenso cuando les plazca, pero disfrutar de una suntuosa cerveza alcohólica cuando hay algo que celebrar. Curiosamente, para muchos cerveceros, pasar a producir cerveza sin alcohol es un gran cambio de paradigma. A menudo provocado por los fanáticos y los consumidores, por su demanda repetidamente expresada de bebidas sin alcohol.
Tú ya cuentas con una basta experiencia en este área ¿Qué consejos te gustaría dar a los cerveceros que están comenzando a elaborar cervezas sin?
Para los cerveceros independientes, se puede encontrar una oportunidad comercialmente interesante en la cerveza de cualquier estilo. Sin embargo, no deberían limitarse a la IPA y similares. También en los registros de sabor de malta e incluso frutas y botánicos se pueden encontrar espléndidas formas de crear aroma, sabor y carácter. Probé versiones sin alcohol muy interesantes de Pilsener de pequeños cerveceros independientes. Un buen consejo es mirar las cervezas con menos alcohol de tu propio portfolio, generalmente son más adecuadas para convertirse en una versión sin alcohol. Además, es una buena manera de que tus clientes habituales adopten la versión sin alcohol de una cerveza con la que ya son amigos. Un ejemplo de esto es la muy exitosa 0.0 Guinness sin alcohol, que en sí misma es una cerveza de buen gusto y ligera. Justamente es un gran ejemplo de cómo las cerveceras deben utilizar las oportunidades que nos da la malta para crear sabores y carácter.
¿Necesitas inspiración? Charla con Cristina Saéz sobre los aspectos prácticos de la creación de cerveza sin alcohol. Ella conoce el camino en el mundo de la producción sin alcohol.
Finalmente: no te dejes intimidar por esos amantes de la cerveza que predican a gritos que la cerveza debe contener mucho alcohol y que sino no es buena. Esa gente está apegada a sus «cosas» y son una minoría bulliciosa, pero en declive. El futuro pertenece a los bebedores conscientes.
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