El objetivo principal del macerado es completar la descomposición de proteínas y almidones que se inició durante el proceso de malteado. Esto se logra mediante enzimas que degradan diferentes sustratos durante una serie de reposos a temperaturas específicas. Exacto, cuando selecciono las maltas que ya fueron en parte modificadas pienso en mi proceso de maceración teniendo en cuenta que mosto quiero conseguir para lograr luego determinado tipo de fermentación. Todo está conectado.
Maceración: obtención del mosto, conversión del almidón a azúcares más simples.
Si tuviera que separar (un poco sin sentido porque no es que sea una cosa milimétrica que uno termina y comienza el otro peeeero a nivel didáctico tiene sentido) lo que sucede en la maceración tendríamos los siguientes pasos:
- Reposo ácido: en el caso de las maltas pálidas este reposo ayuda a acidificar el mosto cuando el agua tiene un bajo contenido de calcio y no se utilizan granos tostados. Ocurre a temperaturas entre 35º – 50ºC también se generarán modificaciones que evitarán que el mosto se atasque.
- Descanso proteico: para la mayoría de las maltas el macerado comienza con el descanso de proteína, normalmente en el rango de 45º-53ºC. Este proceso comienza con las proteinasas que descompone las proteínas en porciones más pequeñas. Estos polipéptidos son degradados en péptidos y aminoácidos que son esenciales para el desarrollo y crecimiento de la levadura.
- Conversión de almidón: Es el proceso enzimático final, se trata de la conversión de almidones en dextrinas y azúcares fermentables. Los almidones deben gelatinizar para que esto suceda. Esto ocurre entre los 55º-65ºC para la malta de cebada. La descomposición de almidones se lleva a cabo por la acción combinada de las enzimas beta-amilasa y alfa-amilasa durante el reposo de la sacarificación. Las temperaturas inferiores a 65ºC favorecen a las beta generando mostos más fermentables (algo así como más azúcares). Mientras que temperaturas de más de 68ºC favorecen a las alfa (que generan más dextrinas y por lo tanto más cuerpo en la cerveza). Las concentraciones relativas de los azúcares están determinadas por los tipos de malta y si el programa de maceración favorece la actividad alfa-amilasa y/o beta-amilasa. Los tiempos y las temperaturas de maceración se trasladan en la cerveza final en forma de cuerpo o azúcares.
- Mash out: una vez completada la conversión de almidón se eleva la temperatura a 76ºC y se deja allí durante unos minutos. Esto asegura la desactivación de las enzimas (“matarlas” de alguna forma), reduce la viscosidad del mosto y facilita el filtrado haciéndolo más fácil y eficiente.
Recuerda que es aquí que sucede el primer filtrado de la elaboración donde se separa el mosto del bagazo (los granos). Para sacarle todo “el jugo” a esa selección de granos no solo se recircula sino que se lavan con agua que también se suma al mosto… esto lo dejamos para otro entrenamiento.
Como ya puedes ver la maceración es el proceso en el cual esa selección de granos tiene sentido. Por eso seleccionar la técnica adecuada de maceración teniendo en cuenta la cerveza final que quiero conseguir es fundamental:
Técnicas de maceración
- Infusión simple: la malta se combina con agua caliente para alcanzar una temperatura adecuada para la conversión del almidón. Este es el método elegido para las maltas totalmente modificadas como las que se utilizan para elaborar estilos británicos. Como ventajas requiere mínima mano de obra, equipo y tiempo. Desventajas no se recomienda usar adjuntos o maltas sin modificar.
- Infusión escalonada: permite más flexibilidad moviendo el mosto en una serie de reposos de temperaturas, la temperatura aumenta mediante el calor externo o agregando agua hirviendo. Ventajas: se pueden usar más variedad de maltas. Desventajas: requiere más recursos (tiempo y plata).
- Decocción: implica la extracción de una porción del mosto, generalmente ⅓ para pasarlo por una sacarificación a una temperatura relativamente alta. Luego se hierve durante 15-30 minutos antes de volver a mezclarlo con el mosto principal. Esto se puede repetir hasta 3 veces (según el estilo y la modificación de la malta). Ventajas: mejora la eficacia de extracción y promueve la formación de melanoidina (responsable de los sabores de cervezas maltosas). Desventajas: consume más recursos, extrae niveles más altos de taninos y de precursores de DMS de las cáscaras de los granos.
Recuerda, un mosto óptimo va a lograr un mejor resultado. Es la base, el corazón adonde vamos a aplicar y trabajar los siguientes pasos de elaboración. Siempre una buena calidad de insumos ayuda, pero si no tenemos un buen proceso no hay ningún buen insumo que te salve.