El proceso de malteado es el primer paso en la larga lista de procesos que hacen a cada cerveza única. Sí. La cebada malteada (en conjunto a veces con otros granos con o sin maltear) es la principal fuente de color, perfil de sabor y fuerza de la cerveza (alcohol) gracias al trabajo en conjunto con los otros ingredientes. Pero para poder ser fuente de todas esas cosas pasa por el proceso de malteado. Justamente el secreto está en el conjunto de granos que seleccionemos para elaborar nuestra cerveza y sus niveles de malteado.
A la hora de elaborar una cerveza seleccionamos la malta, teniendo en cuenta el poder diastásico, sus modificaciones y nivel de proteínas. Estos aspectos contribuyen a todo lo que ya mencionamos y a la base donde va a trabajar la levadura durante la fermentación (entre ellos los nutrientes adecuados para la levadura).
Es posible separar las maltas según el proceso (horneado, caramelizado, tostado,…) la actividad enzimática y/o el color del mosto que producen, peeeeeeero maltas similares de diferentes productores pueden tener características superpuestas. Con esto me refiero a que una Malta Base X de una Malteadora X puede tener su “equivalente” en otra Malteadora pero no ser 100% igual. Cada empresa trabaja con la malta de una manera específica, para darle un carácter específico.
Malteo: germinación y secado del grano en condiciones controladas.
Si queremos clasificar generalizando (sin tener en cuenta las diferencias por el país de origen, fábrica malteadora, etc) a las maltas podríamos hacerlo de la siguiente manera:
Maltas procesadas estándar: Se producen utilizando las técnicas estándar de remojo, germinación y horneado. Todas presentan cierta palidez de color y suficiente poder enzimático para convertir sus propios almidones. Sí, son como un mini kit de hacer cerveza. Los sabores pueden ir de: galletas, pan, corteza de pan.
Ejemplo: malta Pilsen, malta Pale Ale, Munich, Vienna, esta última genera el característico sabor de las Märzen con notas tostadas, frutos secos.
Maltas Caramelo: Se producen procesando la malta verde (germinada) en un tambor de tostado “se macera dentro” y luego se tuestan.
Ejemplos: malta caramelo/cristal. Según las variedades pueden dar notas como a toffee, caramelo y las híbridas especiales como a frutos deshidratados como pasas o ciruela. Usada por ejemplo en las Belgian Dubbel. Añade colores rojizos más profundos según la variedad.
Maltas Tostadas: se producen tostando las maltas pálidas en un tambor de tostado lo que destruye su potencial enzimático. Colores desde el marrón claro a otros muy oscuros. Se diferencian de las maltas caramelo por sabores más secos y astringentes. Se suelen usar con moderación normalmente no más de un 10%.
Ejemplo: malta Biscuit, amber, brown, chocolate, black. Esta última las altas temperaturas usadas para producir la malta black provoca el desarrollo de sabores agrios que definen la Stout.
Maltas proceso especial: se logran utilizando procesos especiales que conducen a sabores exclusivos de este grupo.
Ejemplo: malta ahumada. Característica de la Rauchbier y malta acidulada con sabor ácido intenso.
Maltas de otros granos: como mencionamos anteriormente se puede usar otros granos malteados.
Ejemplo el trigo necesario para las Weizen alemanas que por su alto contenido de proteínas promueve la formación y retención de espuma.
Para la elaboración de cerveza se tienen que tener en cuenta las fórmulas de malta antes mencionadas como también los diferentes criterios de la levadura. Tenemos que ver que maltas macerar, de qué manera macerarlas, teniendo en cuenta la levadura que vamos a utilizar ya que es la malta de donde sacaremos principalmente los azúcares y nutrientes para la levadura. A ver, que luego se pueden agregar nutrientes, y el agua también tiene que ver en la movida pero estamos enfocándonos en la malta, ¿si?