Qué es una Cold IPA, según Kevin Davey
Traducción y adaptación clara de su charla
Cuando empecé con esta cerveza, pensé que era solo una idea más. Algo que quería hacer ese año, incluso con un costado de marketing. Pero de repente empezó a pasar algo: me llamó gente de Pinta Brewing, me llamó gente de Japón, me llamó mucha otra gente preguntándome lo mismo:
“Quiero hacer esto. ¿Cómo lo hacés?”
Y ahí me puse a pensar.
Podía hacer dos cosas. O contar exactamente cómo hacía mi cerveza, o hacerme el distraído y fingir que no era algo mío. Y la verdad es que dudé bastante, porque la Brut IPA acababa de salir hacía poco, y yo conocía al tipo que la había creado. El problema con la Brut IPA fue que todo el mundo salió corriendo a hacerla, pero sin entender bien el proceso técnico. Entonces aparecía mucho diacetilo, muchos problemas de fermentación, y terminó agarrando muy mala fama en Estados Unidos.
Así que pensé: bueno, voy a contar exactamente cómo lo hago. Espero que nadie me odie por eso, porque es un estilo medio ridículo, bastante raro, y además muy distinto de una IPL. Pero preferí explicarlo.
Vengo del mundo lager
Yo soy, antes que nada, un cervecero lager. Empecé en Gordon Biersch, y ahí es donde me formé. Hacíamos solo lagers. Después, en Wayfinder, también trabajábamos muy enfocados en ese mundo. Nuestras lagers eran muy tradicionales: entraban al tanque a unos 6 °C, fermentaban a 8–9 °C, y después iban a tanques horizontales de guarda durante unos 58 días. El tiempo total en tanque era largo, y el envasado también era muy tradicional, muy al estilo alemán.
Entonces, cuando pensamos en esta cerveza, no queríamos simplemente “comprar una levadura ale y hacer una IPA más”. Dijimos: tenemos mucha levadura lager a mano, ¿por qué no usar eso, fermentar más caliente y ver si podemos hacer algo que sepa muy bien?
Y creo que lo logramos.
El primer gran punto: levadura lager fermentada en caliente
Aunque la Cold IPA se hace con levadura lager, no se fermenta como una lager tradicional.
Ese es uno de los tres pilares del estilo, y probablemente el más confuso. Porque claro: si se llama Cold IPA, ¿por qué la fermentás en caliente?
La respuesta es simple: porque el nombre no está pensado desde la lógica técnica del cervecero. Está pensado desde la lógica del consumidor.
En Estados Unidos existe desde hace décadas toda una idea de marketing asociada a la palabra “cold”: cerveza filtrada en frío, cerveza tan fría como las Montañas Rocosas, cerveza refrescante. Y pensé que eso funcionaba muy bien para esta idea, porque al final lo que buscábamos era una IPA más refrescante, más limpia, más fácil de beber.
Entonces, la palabra cold no está ahí para describir la fermentación. Está ahí para decirle al consumidor qué experiencia va a tener en el vaso.
Y eso me parece importantísimo. A veces, los cerveceros nos olvidamos de algo: el nombre de una cerveza no está para satisfacer al nerd cervecero. Está para decirle a la persona que la ve en una pizarra o en una góndola qué puede esperar de ella.
Llamarla IPL tendría sentido para nosotros, los obsesivos de la cerveza. Pero la mayoría de la gente no es así. La mayoría entiende qué es una IPA. Entonces el nombre Cold IPA comunica mejor.
El segundo pilar: adjuntos altos en el macerado
El otro gran punto del estilo es el uso alto de adjuntos, normalmente arroz o maíz. En Estados Unidos usamos algo así como 20%, 30% e incluso 40% de arroz o maíz en una Cold IPA.
¿Y por qué?
Porque está profundamente relacionado con la cebada norteamericana.
La charla que me cambió la forma de ver esto
Hubo una charla que para mí fue muy importante, de Joseph Hertrich, sobre los desafíos de elaborar con cebada americana moderna. Y una de las ideas centrales era esta:
La cebada americana 2-row de hoy se parece cada vez más a la vieja 6-row.
La enseñanza clásica en Norteamérica siempre fue:
- la 2-row tenía proteína más baja, menos nitrógeno soluble, menos poder diastásico y era ideal para cervezas all-malt;
- la 6-row tenía más proteína, más FAN, más poder diastásico y por eso se usaba con adjuntos como maíz o arroz.
Eso funcionaba bien durante décadas.
Pero con el tiempo la cebada 2-row americana fue cambiando. Hoy tiene valores que antes asociábamos mucho más a 6-row: más proteína, más nitrógeno soluble, más poder enzimático. En otras palabras, una 2-row moderna en EE.UU. se comporta más como una 6-row de antes.
¿Y por qué pasó eso? Porque los grandes cerveceros querían seguir usando adjuntos, pero con más rendimiento y mejor paso por sala de cocción. Querían cebadas que mantuvieran el buen extracto de una 2-row, pero con el comportamiento técnico de una 6-row.
El resultado es una malta muy eficiente… pero no necesariamente muy sabrosa.
Y eso para mí es clave. Porque una 2-row vieja, usada all-malt, sabía a cebada, sabía a cerveza. La malta americana moderna de commodity muchas veces no tiene ese carácter.
Por eso, cuando hacemos lagers tradicionales, compramos cebada europea. No usamos malta americana para nuestras lagers clásicas.
El problema de usar esa cebada en una IPA fuerte
Ahora bien: si voy a hacer una IPA de 15 °Plato con esa malta americana moderna, sé que voy a tener demasiada proteína, demasiado nitrógeno soluble, demasiado FAN. Y eso me va a traer problemas de estabilidad, de claridad y de vida útil.
Entonces la pregunta es:
¿Cómo lo soluciono?
La respuesta es: adjuntos.
Arroz y maíz: no por costo, sino por función
Hay varias formas de usar adjuntos: arroz o maíz crudos, copos pregelatinizados o jarabes.
En Estados Unidos mucha gente asume que usar adjuntos es “abaratar la cerveza”. Pero eso no siempre es cierto. El arroz no es barato. El maíz a veces sí, a veces no. Los copos o los jarabes pueden ser incluso más caros que la malta.
El punto no es el precio.
El punto es la función técnica.
En Cold IPA, el arroz o el maíz están ahí para bajar proteína, limpiar el perfil y hacer la cerveza más seca y más nítida. Son una herramienta para corregir o equilibrar el comportamiento de esa cebada americana.
No busco que el arroz o el maíz sean protagonistas. No busco que “se sientan” mucho. Solo quiero que hagan su trabajo.
Eso sí: tienen sabor. El arroz tiene sabor. El maíz tiene sabor. Es sutil, pero está. Y si hacés una cerveza más delicada, eso se nota más.
Cómo usarlos
Podés usar arroz o maíz crudos, pero casi siempre necesitás un cereal cooker o algún proceso específico, porque tienen que gelatinizarse bien. Si no, el almidón no se convierte y te queda almidón sin transformar en el mosto.
También podés usar copos pregelatinizados, que son más fáciles pero más caros.
Otra opción son los jarabes, que son prácticos y hoy yo los uso bastante para Cold IPA porque me simplifican mucho el proceso. Pero con los jarabes algo se pierde: básicamente estás metiendo azúcar, mientras que con arroz o maíz molidos todavía tenés componentes del grano que aportan algo más de carácter.
Importante: no todos los adjuntos sirven
No usaría avena ni cebada cruda para esto. El objetivo de la Cold IPA no es sumar proteína, sino bajarla. Querés un adjunto de baja proteína para limpiar el perfil.
En mi caso, en Wayfinder al principio usábamos arroz, después nos pasamos al maíz porque era más fácil de trabajar. El maíz gelatiniza a menor temperatura. En IPA, donde tenés mucho lúpulo y más carga aromática, eso funcionaba bien. En lagers americanas claras, yo sigo prefiriendo arroz: tiene un sabor más delicado.
El tercer pilar: seca, amarga y clara
La Cold IPA tiene que ser muy seca, muy amarga y muy clara.
Y esto tiene sentido si entendemos de dónde nace el estilo.
Nace como una reacción a la Hazy IPA.
Yo estaba en Oregón, y las Hazy IPA explotaban en popularidad. Entonces pensé: hagamos una cerveza para toda la gente a la que no le gusta la Hazy IPA.
Si la Hazy era turbia, hagamos una cerveza clara.
Si la Hazy era dulce, hagamos una cerveza seca.
Si la Hazy era suave y poco amarga, hagamos una cerveza con amargor marcado.
Si la Hazy era blanda, hagamos una cerveza más carbonatada y más filosa.
La idea era cambiar todo.
Un antecedente americano: el “malt liquor”
En Estados Unidos existía un antecedente curioso. Había cervezas tipo malt liquor, hechas con muchos adjuntos, levadura lager fermentada caliente y vendidas como ales. Eso formaba parte del imaginario del mercado americano. Ya había, en cierta manera, un precedente de hacer una “ale” con levadura lager.
Entonces la Cold IPA, en cierta forma, es como llevar esa idea a una IPA: una cerveza muy seca, muy lupulada, muy nítida, con base lager pero presentada como IPA.
Lúpulo y fermentación
Nuestra versión siempre se apoyó mucho en lúpulos americanos clásicos: Cascade, Centennial, Chinook. Mucho pino, resina, cítrico. Después también empecé a incorporar lúpulos más modernos como Nelson, Motueka, Crush o Lotus, porque me gusta la idea de mezclar “vieja escuela” con “nueva escuela”.
El amargor tiene que ser alto. Eso equilibra mejor la cerveza.
Y la fermentación la tratamos casi como si fuera una ale. El mosto entra frío, a unos 10–12 °C, pero después dejamos que suba hasta alrededor de 18,5 °C. No sobreoxigenamos ni sobrepitchamos como haríamos en una lager tradicional. Queremos una fermentación limpia, pero no una lager clásica. Queremos algo más rápido, más directo.
Además, la levadura lager genera un poco de dióxido de azufre, y eso ayuda como antioxidante. En una IPA, que suele sufrir mucho con la estabilidad, eso puede ser una ventaja importante.
Dry hop y hop creep
Hay otro punto técnico interesante. Como la levadura lager suele ser más pulverulenta y se mantiene más en suspensión, el dry hop se comporta distinto que en una ale. Parte de los compuestos aromáticos se pueden pegar a la levadura y caer.
Entonces no recomiendo cargar tanto dry hop como en una Hazy IPA.
Además, en el momento en que salió la Cold IPA, en Estados Unidos había mucho problema de hop creep porque los lúpulos venían con enzimas activas debido a temperaturas de secado más bajas. En vez de luchar contra eso, decidimos aprovecharlo. Dejar que ese hop creep ayudara a secar la cerveza todavía más. Eso encajaba perfecto con la idea del estilo.
Qué no es Cold IPA
La Cold IPA no es simplemente una IPL.
La IPL en Estados Unidos era otra cosa: más tipo all-malt, fermentada fría, dry hop en frío, a veces con maltas más complejas, incluso algo de Munich o algo de caramel.
La Cold IPA va por otro camino. Es más seca, más amarga, más clara, más rápida, más filosa.
Tampoco es una Hazy con levadura lager. Y tampoco creo que tenga sentido llamarla “West Coast IPA con levadura lager” sin más. Porque aunque se parezcan, la intención de diseño no es la misma.
Sobre el nombre y la discusión con la Brewers Association
La Brewers Association nunca estuvo muy cómoda con el término Cold IPA. Les parece confuso porque está hecha con levadura lager y el nombre dice IPA.
Yo no estoy de acuerdo.
Para mí, muchas veces en cerveza se entiende mejor un nombre desde la experiencia que desde la taxonomía perfecta. El consumidor entiende “IPA”. El consumidor entiende “cold”. Y el consumidor entiende mejor lo que va a beber con ese nombre que con algo como IPL.
¿Y si elaborás en Europa?
Si trabajás con cebada europea, probablemente no necesites tanto adjunto como en Estados Unidos.
Kevin sugería que, con maltas europeas, quizás alrededor de un 10% ya te ayude a secar y limpiar el perfil. Si te pasás mucho, podés empezar a tener problemas de espuma y de sensación acuosa.
La idea no es copiar porcentajes a ciegas.
La idea es entender por qué están ahí los adjuntos y qué función cumplen con tu malta.
En resumen
Para Kevin Davey, la Cold IPA se sostiene sobre tres pilares:
- levadura lager fermentada caliente
- uso alto de adjuntos para limpiar y secar el perfil
- una cerveza muy seca, amarga, clara y refrescante
No es una lager lupulada.
No es una IPA fermentada en frío.
No es una IPL rebautizada.
Es una cerveza pensada como contraste frente a la Hazy IPA, diseñada para ser más nítida, más filosa y más fácil de beber.
Y sobre todo, es una cerveza cuyo nombre no intenta describir el proceso: intenta describir lo que la persona va a sentir cuando la tome.
