«SABTIEM, BRACIATRICES, BREWSTERS Y OTRAS TANTAS CERVECERAS» (Parte III)

Por María Lozano Añino

ANTIGÜEDAD TARDÍA EN EUROPA Y EDAD MEDIA

Aunque ya se conocía en Babilonia, el lúpulo se empleaba habitualmente con fines medicinales, hasta que los monjes comenzaron a emplearlo en la elaboración de cerveza para preservarla por más tiempo. La primera prueba escrita que hay acerca del empleo del lúpulo en la cerveza data de 822, en las normas de regulación del convento benedictino de Corbi, al norte de Francia, en las que el abad dictamina cómo ha de ser dotado el monasterio de lúpulo en cantidad suficiente para hacer cerveza. No obstante, no es hasta tres siglos después cuando en otro convento benedictino, pero en Alemania, la abadesa Hildegarda von Bingen describe en su libro Physica las propiedades conservantes que la planta otorgaba a la cerveza. ¡200 años antes de su empleo generalizado en Europa y 500 años antes que en Inglaterra!

En Alemania, y en general en Centroeuropa, la cervecera o braufrau, mostraba una gran creatividad en sus elaboraciones. Dominaban el gruit y los adjuntos de casi cualquier tipo, lo que les daba un sello personal. Al igual que en muchas otras ocasiones, el creciente mercado pone al frente a maestros cerveceros y a gruiteros, lo que llevó a los gobernantes a imponer el llamado Grutecht, licencia de sabor para poder cobrar así impuestos por el empleo del cualquier aderezo a la cerveza. Y hecha la ley, hecha la trampa, a partir del impuesto, la composición de los gruit se mantiene en secreto, perdiéndose muchas valiosas recetas.

Más tarde, cuando se generalizó el uso del ingrediente estrella de los monjes, el lúpulo, se dictarían otro tipo de regulaciones para recaudar impuestos, siendo la Reinheitsgebot, (ley de la pureza bávara que restringió los ingredientes a agua, levadura, malta y lúpulo), la medida más conocida a este respecto. Automáticamente vinieron la subida de precio del lúpulo y el control del monopolio de la cebada, dejando de nuevo a las mujeres sin poder hacer frente al negocio por falta de crédito.

En Inglaterra, antes de la aparición del lúpulo, la elaboración de la cerveza seguía siendo local y terreno de las mujeres. De hecho, se acuña un término exclusivo para ellas. Brewster es el femenino de brewer, aunque este es más bien el término masculino empleado para nombrar a los hombres que hacen cerveza. La palabra bride (novia), proviene de una antigua acepción de brew, ya que proveer el hogar de cerveza era considerada una nueva responsabilidad de la joven esposa. Las cerveceras también recibían el nombre de alewife, ya que en nombre de sus esposos regentaban las alehouses, tabernas o puestos de venta de la cerveza que preparaban en sus casas. Y aunque no la vendiesen, en casi todas las casas disponían de infraestructura suficiente en las cocinas para poder elaborar sus ales regularmente. Es el caso de Jane Austen, que además de por sus novelas, se la apreciaba por la calidad de sus cervezas.

Durante cientos de años las brewsters elaboraron una cerveza sin lúpulo llamada ale. Al no contar con las propiedades de conservación del lúpulo, se agriaban con rapidez, por lo que vendían el excedente a otras familias o a tabernas cercanas y aunque suponía una fuente de ingresos, bastante digna y reconocida socialmente, estaban sujetas a varias dificultades. Por un lado, las severas inspecciones de los aletasters, quienes, nombrados por los órganos municipales, eran los encargados de verificar la calidad, los precios o las medidas de la cerveza que vendían las brewsters. Los aletasters eran bastante parciales e implacables en sus castigos, llegando en ocasiones a la muerte de la cervecera, aunque por lo general no pasaba del escarnio público, lo cual era considerado un deshonor para el oficio. Por otro lado, las compras de grano estaban sujetas al precio que marcaba el estado, que lo hacía subir o bajar para regular las ganancias de estas mujeres. Y no todas las mujeres gozaban de la misma posición. Las casadas tenían una mayor consideración que las viudas o solteras al poder regentar una alehouse en nombre de su esposo, fuera éste cervecero o no. Sólo así podían elaborar y vender sin problemas, pudiendo además disponer de crédito con el que comprar materia prima. El resto, lamentablemente tenía que recurrir a tretas y engaños para subsistir.

Después de la Peste Negra el panorama cervecero inglés cambió radicalmente. La demanda se disparó por dos motivos principalmente: por un lado, la gente empezó a gozar de mejor salud y a beber más cerveza y, por otro, los soldados enviados a luchar en la guerra contra Francia (la de los 100 años) recibían una ración diaria de 8 pintas. Las mujeres desde sus casas no podían atender toda esa demanda. Se imponía producir a gran escala en fábricas. Al no poder dejar sus hogares para trabajar fuera de la casa ni poder tener propiedades, se quedaron fuera del negocio. Así hacia 1300, se impone la fabricación masiva en fábricas lideradas por hombres o bien en monasterios.

Los años oscuros de finales del s.XV dieron paso al Renacimiento y las brewsters no solo perdieron relevancia. Había comenzado la caza de brujas por toda Europa. Se calcula que centenares de miles de mujeres fueron perseguidas perdiendo su dignidad y sus vidas. Muchas de ellas hacían cerveza, por lo que algunos historiadores sostienen que las acusaron de brujería para beneficiar a las fábricas. Así, muchas cerveceras fueros consideradas brujas. Se especula mucho acerca de la iconografía actual de las brujas, pudiendo tener un origen en las brewsters de aquella época, y aunque no parece confirmarse, lo cierto es que eran mujeres que, tras calderos burbujeantes, convivían con gatos que espantaban los ratones del grano y colgaban una escoba en la puerta de sus casas para anunciar que vendían cerveza, costumbre esta proveniente de Britania, donde colgaban una rama de árbol. Si a esto sumamos el hecho de que muchas de ellas llevaban una suerte de sombrero puntiagudo para hacerse ver en los mercados, la leyenda está servida.

Cuando entra en uso el lúpulo en Inglaterra, surge una gran dicotomía entre las beer y las ales, conviviendo aún durante mucho tiempo. Pero las ales permanecen en el ámbito de lo local, siendo la cerveza con lúpulo la que forma parte del gran negocio del que la mujer, una vez más, se queda fuera.

TIEMPOS MODERNOS

Tras el descubrimiento de América, comienza la era de los viajes de expedición financiados por las coronas europeas, dando pie a la colonización. Los españoles primero y los británicos más adelante, encontraron cantidad de bebidas fermentadas de trigo de los indígenas que venían haciendo desde mucho tiempo atrás, como la chicha o el magüey. Los ingleses introdujeron los cultivos de cebada y al poco tiempo ya estaban haciendo cerveza, no así los españoles que estaban más interesados en el vino, lo cual no fue un obstáculo para que la cerveza se expandiera por el nuevo continente. En los siglos venideros, con los viajes transatlánticos de gran duración, se transportaban grandes cantidades de cerveza, ya que el agua no aguantaba la travesía. Una vez llegaron los colonos, no tardaron en acondicionar las cocinas de los hogares para que las esposas pudieran hacer cerveza y en las recién fundadas ciudades, se instalaron pequeñas cerveceras y tabernas para abastecer la población, aunque en áreas rurales el homebrewing continuó dominando casi más de un siglo. Por cierto, que no fue Thomas Jefferson el que mereció el título de aclamado cervecero, sino su mujer Martha, que alistó esclavos en Montichello para hacer su famosa receta de cerveza de trigo. La producción de cerveza tuvo que pasar de ser local y orientada al consumo doméstico, a producirse en grandes fábricas a causa de la gran demanda. Es aquí cuando comienza la apasionante historia de la industrialización de la cerveza con increíbles avances tecnológicos y conocimientos profundos de los procesos biológicos. Un futuro prometedor que deja fuera a las mujeres por un extenso periodo de tiempo. En toda la historia de la cerveza, subyace un pulso entre oficio y negocio. Cada vez que ha aparecido una oportunidad de mercado, comercio o industria, a la cervecera se la hace lega de su oficio, y es que al igual que la historia de la mujer misma, la historia de las cerveceras se ve constantemente trabada y truncada. Puede parecer que el quehacer de las mujeres en la cerveza ha sido siempre el de llevar a cabo una tarea doméstica más, lejos de las grandes aspiraciones de los maestros cerveceros de fábricas. La realidad es que siempre fue una labor con connotaciones mucho más profundas y arraigadas, en todas las culturas. Afortunadamente, el final del s.XX trae consigo un interesante cambio de panorama. Hasta entonces convivían las tradiciones cerveceras europeas con la industrialización global masiva. En ese momento en el norte de Vermont eclosiona el movimiento homebrewing. Elaboran ellos y elaboran ellas. Y de ahí surge el movimiento Craft Beer, dando paso a las increíbles microcervecerías que todos conocemos, en las que la mujer comienza a estar por fin muy presente y activa en todo el mercado. Todas esas mujeres que hoy hacen cerveza artesana, deben sentirse más cercanas a aquellas antiguas cerveceras, que a los maestros de grandes fábricas. Pero esa fascinante historia merece ser contada con más detenimiento en otra ocasión.

Nota al artículo

No puedo enumerar aquí todas las fuentes de las que mana la información que aparece en este artículo, dado que forman parte de un estudio más amplio en el que llevo ya algunos años embarcada. No obstante si hay alguien que tenga interés o quiera hacer notar algún error u omisión, estaré encantada de contactar y si es con una buena cerveza de por medio, mucho mejor. ¡Salud y Amor!

Un poco sobre María Lozano Añino

Cervecera casera desde 2013. Cultivadora aficionada de lúpulo en tierra hostil. Madre, aparejadora y apasionada del papel de la mujer en la historia de la cerveza. Miembro de la ACCE y del desaparecido y sin embargo insigne club, Fuera de Estilo. Aficionada a la cerveza sin más certificación que la que da una barra.

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